Remodeling tedy nebude?
Ale bude. Jde o to, že nejdříve dokončíme layout nových Panerií, které plánujeme v brzké době otevírat a znovu expandovat. Vybereme z něho základní nosné prvky, a ty se budou postupně adaptovat na všechny stávající Panerie tak, aby byl přechod přirozený. Do konce května by měla být konečná verze nového designu hotova.
Kdo vám nový layout prodejen navrhoval?
Spolupracujeme s duem designérek Dagmar Moráňová a Katarína Fulínová.
Co vše bude jiné?
Nasvícení prodejny, vitríny, barvy, chlebové regály, prezentace zboží, zázemí atd. Jednoduše, celý koncept přizpůsobíme dnešním trendům, potřebám z provozního hlediska. Ovšem atmosféru, neboli "duch" Panerií, chceme zachovat.
Z čeho jste vycházel?
Samozřejmě čerpám ze zkušeností z jiných projektů a konceptů, které mám na starost, a pak máme dlouhodobé provozní poznatky z denního businessu v rámci celého týmu lidí. Spoustu inspirace čerpáme i ze zahraničí. Je třeba neustále sledovat vývoj na trhu a změny prostředí. Na dnešní dobu špatně realizovaný merchandising zboží a vzhled prodejen, které působily tmavě a byly špatně nasvícené, byl například jeden z impulsů k zahájení inovací i v konceptu Paneria. Dále to byly problémy např. technického rázu. Dnes existují gastro technologie, které spoří energetické náklady v porovnání se současným vybavením. Je třeba neustále sledovat i hygienické požadavky apod.
To vše máte na starosti vy?
Sám určitě ne. Já jsem zodpovědný za celou divizi, ve které máme v současné době pět konceptů. Je nemožné řídit sám denní záležitosti na všech z nich. Já určuji strategii a nástroje, jak docílit našich cílů a požadavků akcionářů, dále ekonomiku firem, atd. Mimo to máme spoustu drobných, individuálních projektů. U nás pracujeme týmově a jednotliví manažeři pro jednotlivé koncepty jsou v neustálém kontaktu, včetně mě. Na začátku dubna k nám nastoupil nový provozní manažer pro koncept Paneria Miroslav Pácl. Věřím, že bude silnou posilou našeho týmu. Jako jeden z prvních úkolů má například vylepšení systému tréninku personálu, motivační systém zaměstnanců apod. Bude zodpovědný za přípravu celého konceptu Paneria na další expanzi.
Chcete říci, že se předtím o prodejny nikdo nestaral?
To určitě ne. Prodejny byly vždy pod řádným vedením. Panerie prošly dlouhým vývojem, ať už co se týká vzhledu, tak portfolia produktů. Zpočátku byly Panerie spíš takovým francouzským pekařstvím, postupným vývojem se měnilo portfolio a začaly se více prodávat čerstvě rozpékané výrobky, začaly se nabízet více pekařské fastfoodové výrobky. Ale to je běžná věc. Všichni úspěšní provozovatelé sledují vývoj trhu a přizpůsobují trendům i svou nabídku. Všechny prodejny vznikly v krátkém časovém období, a poté už nebyla téměř žádná expanze. My však cítíme, že dnes má trh daleko větší potenciál, proto bychom chtěli síť dále rozvíjet. Musí se ale adaptovat na současné tržní prostředí.
Jak by tedy měl zákazník po remodelingu Panerie vnímat? Spíš jako pekařství, nebo jako fast food?
My v žádném případě nechceme měnit podstatu konceptu. Omezíme trochu prodej běžného pečiva, jako jsou např. klasické rohlíky a housky, které zákazníci vyhledávají v supermarketech. Více se zaměříme na prodej chlebů a pečiva z řady tzv. zdravých produktů. V každém případě zachováme a budeme rozvíjet rozpek výrobků, aby byly co nejčerstvější a vytvářely vůni a pravou atmosféru pekařství. Jako novou službu chceme ve všech prodejnách nabízet servis pečení na počkání. Určitě budeme rozvíjet i fastfoodové výrobky. Základem však bude vždy pekařství a jednoznačně chceme zachovat atmosféru jihu Francie a duch Panerie, díky čemuž se také těší své oblibě.
Vy ji tam nyní cítíte?
A vy ne? Spěcháme s dokončením layoutu nové Panerie, na kterou bude navazovat rychlý remodeling stávajících prodejen. Když se podíváte kolem na naši konkurenci, tak všichni mají takový moderní fastfoodový "trendy styl" a v interiérech využívají naprosto shodné prvky a materiály. Je otázka, jak dlouho to bude fungovat, když to velmi podobně dělají všichni. My bychom chtěli lidem poskytnout právě únik z toho všeho, aby se u nás zákazníci cítili trochu jako doma a relaxovali. Základem designu prodejen budou bezpochyby teplé barevné odstíny a přírodní materiály.
Zmínil jste fastfoodové výrobky, můžete být ve změnách konkrétnější?
Dojde ke změnám některých receptur. Řada plněných baget, které prodáváme, bude mít i nové náplně a rozšíříme nabídku o výrobky tzv. zdravé řady. Budeme se také snažit s těmito výrobky více pracovat i co se týče sezónní nabídky. A to nejen u baget.
Změní se taky cenová úroveň?
Asi narážíte na všechny ty informace z médií, že se bude zdražovat pečivo. U nás zdražení neplánujeme. Už jednou jsme museli zdražit v době, kdy se měnila sazba DPH, a zákazníci to zrovna dvakrát nepřivítali. Myslím si, že cenová úroveň 2,5 až 3 eura za plněnou bagetu je v pořádku. Český konzument však často bere stále i plněnou bagetu jako běžné pečivo a není ochoten za ni zaplatit vyšší částku. Je to historicky v podvědomí lidí. Na druhou stranu, když si někdo koupí hamburger za 80 korun, tak mu to divné nepřipadá, i když dostane poloviční gramáž a velikost... Je to věc vývoje trhu a osvěty. Potřebujeme dávat výrobkům nějakou přidanou hodnotu, aby poměr kvality a ceny byl pro zákazníka přijatelný a ekonomicky zajímavý i pro nás.
Jak konkrétně chcete dosáhnout toho, aby člověk, který chce teď hned utratit sto korun za jídlo, nešel např. do McDonald's, ale k vám?
V prvé řadě musím říci, že McDonald's není naše přímá konkurence. Oni jsou orientovaní více fastfoodově a svou práci dělají skvěle. Navíc nemají s pekařinou nic společného. My se právě chceme odlišit třeba už zmíněnou atmosférou prodejny, ale také kulturou servisu vůči zákazníkovi. Rádi bychom zákazníkům nabízeli něco jiného než kafe v papírovém kelímku a sendvič v ubrousku. Máme rozmanitější nabídku produktů a základem je kvalita a čerstvost, na kterou budeme klást ještě větší důraz. Děláme v branži, kdy zákazníci McDonald's chodí konzumovat k nám a stejné je to i naopak. Nikdo nechce přece jíst pořád hamburgery nebo naopak croissanty. Důležitou roli hraje i marketing a komunikační nástroje, tady máme co zlepšovat.
Kdo je zákazníkem Panerie?
Nejběžnější klientela Panerie je v rozmezí 25 až 40 let. Chtěli bychom tuto cílovou skupinu omladit, ideálně rozšířit už na lidi od 15 let. V této věkové skupině vidíme velký potenciál.
Nekonkuruje si s prodejnami Fr. Odkolek?
Spíš ne. Odkolek nabízí tradiční české výrobky a chutě. Současně začíná fungovat koncept, ve kterém se zaměřujeme na Odkolek nejen jako na prodejnu pekařství, ale také jsme zvýšili nabídku cukrářských výrobků a k nim nezbytnou nabídku kvalitních nápojů kávy. Celkovou skladbou sortimentu oslovujeme i starší zákazníky než v Paneriích. I prodejny Fr. Odkolek čeká další rozvoj. O tom ale někdy příště.
Kromě Prahy působíte v Brně, ve Znojmě, v Kladně a Chebu...
Panerií je celkem 18. Chtěli bychom otevřít nové prodejny např. v Olomouci nebo v Ostravě. Nejdříve však musíme dokončit nový layout konceptu.
Expanzi tedy plánujete.
Ano, a nejen v rámci ČR. V současné době máme už partnera pro slovenský trh a zájemci jsou i ze zemí západní Evropy. V prvé řadě ale máme co dělat u nás doma.
Vraťme se zpět k nám. Rozšíření sítě plánuje více subjektů. Bude tady místo?
V současné době vstupuje na trh např. značka Crocodile Boulevard se svou druhou prodejnou a plánuje určitě i expanzi. Vzniká spousta individuálních pekařských projektů. Ano, to jsou všechno věci, o kterých víme, sledujeme trh a počítali jsme s nimi. Myslím si ale, že je neustále prostor pro další úspěšné rozšiřování našich aktivit.
Budete pokračovat formou franchisy?
V současné době máme čtyři franchisové prodejny. V budoucnu bychom však opět chtěli franchisy udělovat. Když je koncept stabilní a jasný, je to ideální způsob na rychlou expanzi.
A zájemce máte?
Hodně. Týdně zhruba pět. Ale spousta z nich nesplňuje základní předpoklady pro udělení licence. Vnímáme tento zájem o náš koncept velice pozitivně.
Nejdůležitější otázka na závěr. Kolik vás celý nový design bude stát?
Jestli myslíte celou novou prodejnu, tak to záleží na velikosti dané prodejny a dalších aspektech. Je rozdíl, jestli stavíte obchod v historickém jádru města Prahy, nebo například v rámci předpřipravené zóny nějakého shopping centra. Zhruba však můžeme říci, že se kompletní výdaje pohybují kolem 3,5 milionu korun za prodejnu. Výdaje za rekonstrukci stávajících prodejen se velmi liší podle toho, jak velké zásahy musíme udělat.
