Pro zachování odpovídající kvality je při přepravě i skladování tohoto zboží nejdůležitějším faktorem zajištění jednotného teplotního režimu. Toho je dosaženo za předpokladu, že jsou přepravní technika i skladovací prostory schopny tuto teplotu po nezbytnou dobu udržet.

CHLAZENÍ MUSÍ MÍT ZÁLOŽNÍ ZDROJE

Pro nejvhodnější přepravu a skladování ovoce a zeleniny je důležité, že již při balení zboží je pomocí například ochranných barevných fólií nebo uzavřených kartonů zajištěna neproniknutelnost světla. Všechna vozidla musí mít příslušné transportní chlazení. Pro tento typ přepravy jsou přitom určena pouze auta s pevnými chladicími návěsy. Tím pádem nehrozí proniknutelnost světla, jako například u některých plachtových návěsů. Používány jsou jenom normované obaly a na dopravním prostředku je zboží proti pohybu zajištěno rozpěrnými tyčemi.

Sklad ovoce a zeleniny musí být vybaven centrální chladicí technologií. Při výpadku elektrické energie je nezbytné, aby byly v činnosti záložní zdroje. "Odpad a recyklace se řeší standardními postupy podle ČSN ve spolupráci se specializovanými certifikovanými partnery," dodává Roman Hurt, purchasing department manager, Hortim International.

BANÁNY NA TO MAJÍ 24 HODIN

Naprosto specifická je v této souvislosti "péče" o banány. Například ve firmě Chiquita platí pravidlo, že do 24 hodin od sklizně musí být banány v balírně zpracovány, zchlazeny na 14 °C a dopraveny do přístavu. Cesta lodí v kontrolované atmosféře, regulující přísun kyslíku a hlavně teplotu v rozmezí 13,5-14,5 °C, trvá 12 až 18 dní. Při pozemní přepravě musí být dodržena přepravní teplota zelených banánů na úrovni 14 °C, což zajišťuje chladírenská úprava kamionů či železničních vagonů. Dozrávání banánů do konzumní zralosti probíhá v dozrávacích komorách při teplotě 14-18 °C a ideální doba je 4 až 8 dnů. "Technologický proces dozrávání je řízen pomocí mikroprocesoru, který kontroluje teplotu a dávkuje etylen, jenž startuje přírodní chemický proces dozrávání, jímž je postupná přeměna škrobu v cukry neboli uhlovodany, doprovázený v případě banánů změnou barvy plodu ze zelené ve žlutou se zelenými špičkami," vysvětluje Mirka Škrabalová, marketingová manažerka společnosti Chiquita CR. Dodává, že správná teplota pro přechovávání a dopravu žlutých banánů je 13-18 °C s tím, že ideální teplota (vyznačená na každé krabici s banány) je 14 °C.

KONSTANTNÍ TEPLOTA A CO NEJKRATŠÍ DOBA

Největšími problémy při přepravě tohoto zboží je tedy teplota a čas. Především jde o co nejkratší časový horizont od vykládky k dodávce ke konečnému příjemci. Problémům lze předcházet hlavně ve spolupráci se specializovanými dopravci na ovoce a zeleninu. Ti zajišťují výhradně chladicí návěsy (ATP) a nasazení dvou řidičů na auto, přičemž každé z nich je vybaveno GPS. Konstantní teplotu zboží lze zajistit po dohodě s dodavatelem, kdy je zboží zachlazeno před nakládkou na požadovanou teplotu. Následně je nezbytné dbát o to, aby byla zachována konstantní teplota po dobu přepravy a skladování.

POZOR NA ETYLEN A NEŠETRNOST

Svou roli v celém procesu hraje i místo prodeje a podmínky, za jakých se ovoce a zelenina skladují a následně nabízí k prodeji. Podle Romana Hurta je nezbytné, aby obchodníci měli k dispozici vychlazené prostory, které zajistí konstantní teplotu pro jednotlivé položky. Nelze skladovat současně poškozené a čerstvé zboží (možný přenos vzdušných plísní). Je také nezbytné dát si pozor na společné skladování různých druhů ovoce. Například banány a jablka si samy při dozrávání vytvářejí etylen, který ale urychluje dozrávání i ostatního zboží.

Dalším rizikovým faktorem je nešetrné zacházení s tímto zbožím. V důsledku nesprávné manipulace ve skladu nebo v prodejně může dojít k mechanickému poškození. Například již pád krabice s banány z výšky 30 cm může způsobit zhnědnutí vnitřku plodu. V místě prodeje jsou podle Mirky Škrabalové nejčastějším a nejviditelnějším důsledkem nesprávné manipulace s banány otlaky neboli "modřiny" způsobené uchopením trsu banánů za měkké části plodů, nikoliv za pevnou korunku. Statisticky je dokázáno, že až každý čtvrtý trs, který zákazník vezme do ruky, skončí v nákupním košíku. "Proto důrazně doporučujeme obchodníkům vystavovat banány korunkami nahoru a v jedné vrstvě, aby si mohl zákazník pohodlně vybírat, aniž by zbytečně poškozoval banány, které si nekoupí," konstatuje.

Petr Hříbal


Specifika

Vybrané druhy ovoce a zeleniny

Banán:

> sklízí se v zeleném stavu

> přeprava v uzavřených kartonech (v zeleném stavu)

> teplota při přepravě musí být 14 °C

> následně proces dozrávání ve speciálních dozrávacích komorách (do žlutého stavu)

Brokolice:

> po sklizni dochází k okamžitému zchlazení na 8-10 °C

> balení (kusy ve fólii, volně loženo na ledu)

> přepravuje se v teplotě 2-3 °C

> protože se sama o sobě ve fólii zahřívá, je nutno zajistit konstantní skladovací teplotu 2-3 °C a následnou expedici k zákazníkovi do 2 až 3 dnů

Čekanka bílá:

> specifická v druhu balení, kdy každý karton obsahuje barevnou fólii, která brání v neproniknutelnosti světla

Jahoda:

> přepravuje se ve 3 °C (nutné tuto teplotu konstantně udržet po dobu přepravy i skladování)

> vzhledem k trvanlivosti zboží časově náročnější na logistiku (po sklizni musí být do 3-4 dnů u koncového zákazníka)